Namówiłam M. na notkę. Lubię kiedy opowiada o piwie... a więc zapraszamy :)
Od dawna wyznaję zasadę, że robić cokolwiek można tylko na dwa sposoby: porządnie albo wcale. Czas spędzony w kuchni nie jest wyjątkiem: jeśli już stać przy garach, to przez kilka godzin. Jeżeli mieszać, to wielką drewnianą łyżką. Najlepiej w garnku zajmującym trzy czwarte kuchenki.
Dlaczego warzę piwo w domu? Bo lubię. Bo odstresowuje mnie skupienie się przez sporą część dnia wyłącznie na jednym zadaniu. Bo ten proces jakoś szczególnie fascynował mnie już na studiach (i wbrew pozorom, nie tylko od strony konsumpcyjnej). Bo jeśli chodzi o smak i jakość, to mniej więcej tak jak z chlebem: w większości sklepów można kupić głównie biały, pszenny, z polepszaczami, niezbyt zdrowy, szybko się psujący i smakujący tak samo. Kiedy prawie osiem lat temu warzyłem po raz pierwszy, w Polsce bez problemu można było kupić tylko piwo mokre, żółte i z bąbelkami, produkowane przez 3 wielkie koncerny i nie różniące się absolutnie niczym. Na moje szczęście, miałem już wtedy za sobą pierwszą wizytę w Belgii i kiełkującą świadomość, czym jest kultura piwa. W mojej własnej kuchni i w kwestii chleba, i piwa ogranicza mnie jedynie wyobraźnia i umiejętności. A efekty cieszą niezmiennie, mimo, że kupić dobry chleb i ciekawe piwo jest już zdecydowanie łatwiej niż kiedyś.
Do domowego piwowarstwa potrzeba minimum prostego sprzętu: duży garnek, solidna łycha albo mieszadło, wiadro – fermentor z plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością, drugi z otowrkami w dnie do filtracji, kawałek wężyka, cylinder miarowy (tzw. menzurka) i areometr, prosty przyrząd do pomiaru zawartości ekstraktu w brzeczce. Surowce to woda, słody (ziarna zbóż poddane kontrolowanemu, odpowiednio zatrzymanemu procesowi kiełkowania i obróbce termicznej), chmiel i drożdże, a także dodatki zależne od stylu piwa – np. płatki dębowe, kolendra, skórka gorzkiej pomarańczy, owoce... Zamiast słodu można użyć ekstraktów słodowych – to mniej więcej jak gotwanie zupy z torebki, daje ograniczone rezultaty, ale jest dobrym treningiem i pozwala poznać proces. W skrócie, zadanie piwowara polega na tym, żeby ześrutowane (rozdrobnione) słody zmieszać z wodą i przetrzymać odpowiednio długo w temperaturach optymalnych dla pracy zawartych w ziarnie enzymów, których głównym zadaniem jest przekształcenie skrobi w cukry proste. Ten etap to zacieranie, w którego wyniku po przefiltrowaniu otrzymujemy brzeczkę (i młóto, czyli resztki ziaren, swoją drogą po wystudzeniu będące idealnym dodatkiem do chleba). Następnie brzeczkę gotujemy, przyprawiając ją odpowiednio chmielem, chłodzimy i zaszczepiamy drożdżami piwowarskimi. Ich zadanie to przekształcenie cukrów w alkohol i przy okazji wytworzenie kilku innych związków chemicznych, wpływających na smak i aromat piwa. Etap, w którym drożdże bardzo intensywnie pracują, to fermentacja burzliwa – dla odróżnienia od cichej, której zadaniem jest ‘uspokojenie’ piwa, ustabilizowanie zachodzących w nim procesów chemicznych, pozwolenie resztkom drożdży opaść w fermentorze. Po cichej fermentacji ściągamy tzw. zielone piwo znad osadu drożdżowego, dodajemy wyliczoną porcję glukozy, którą drożdże w butelkach przerobią na dwutlenek węgla, czyli bąbelki – i butelkujemy. Refermentacja w butelkach trwa od 3 tygodni do nawet kilku miesięcy. Potem pozostaje już tylko cieszyć się efektem.
W sobotę postanowiłem uwarzyć piwo żytnie i przy okazji przypomniałem sobie, jak piwowarstwo uczy pokory i jak ważne jest kontrolowanie wszystkich parametrów procesu – słód żytni okazał się być trudnym przeciwnikiem, bo nie dość, że jest pozbawiony łuski (kluczowej w procesie filtracji), to jeszcze daje bardzo kleisty zacier, gęstniejący wraz ze spadkiem temperatury. Po wielu zabiegach, do fermentora trafiło tylko 13 z oczekiwanych 20 litrów brzeczki. Już następnego dnia musiałem zostawić ją pod opieką Agaty i wyjechać na tydzień, ale ponoć i pod jej okiem drożdże nie próżnują, czego dowodem piana w fermentorze. Czyli za kilka tygodni możecie spodziewać się relacji z pierwszych analiz sensorycznych ;)
I jeszcze jedno: domowe piwowarstwo jest całkowicie legalne (nie wolno jedynie sprzedawać uwarzonego w ten sposób piwa), i – pomijając eksperymenty takie, jak mój sobotni – naprawdę proste. Świat smaków, aromatów i kolorów piwa jest praktycznie nieskończony i dobierając odpowiednio surowce, czas i inne parametry poszczególnych etapów, możemy uwarzyć piwa tak różne jak Bière blanche i Porter bałtycki. Internet jest pełen receptur, porad, sklepów ze sprzętem i surowcami, wystarczy poszukać. Satysfakcja z syknięcia wydobywającego się spod pierwszego kapsla pierwszej otwartej butelki – gwarantowana. I rosnąca z każdym łykiem.
